Sous l'oeil attentif de Patrice Vétélé, les apprentis cuisiniers se concentrent sur leur travail

Le petit jardin planté d’herbes aromatiques

ifficile pour un chef de raccrocher son tablier. Profitant de la cote qu’ont les cours de cuisine, Patrice Vételé ouvre la Maison de Marine à des ateliers culinaires, heureux de transmettre son savoir-faire unique à quelques gourmets et gourmands privilégiés. La visite de la criée (chaque matin sauf le dimanche), puis du marché, puis des producteurs locaux est aussi proposée avant le cours, lequel peut être organisé en matinée ou en après-midi

Quand le Chef dévoile ses secrets...
Dans l’intimité de la cuisine qui ouvre sur le petit jardin planté d’herbes aromatiques, notre chef noimoutrin (angevin d’origine) anime des cours où la qualité des produits rivalisera avec la créativité du maître, dévoilant ses secrets pour réussir une cuisine de haut vol, digne d’une maison étoilée. Patrice Vételé a toujours travaillé les produits frais et surtout ceux de l’île : fruits de mer et poissons pêchés de la nuit et rapportés de la criée du matin, légumes du producteur local dont la pomme de terre de Noirmoutier à la saveur si délicate, sel de Noirmoutier bien sûr qui a forgé l’histoire de l’île et en véhicule toujours sa réputation.

Ici, tout le monde participe !
Tablier ajusté, mains lavées, nous passons en revue le menu à élaborer sous l’œil attentif de notre chef. Au programme : assortiment de trois amuse-bouches à servir à l’apéritif : œuf de caille sur lit de piperade, verrine de boudin noir et compote de pommes vanillée, rillettes de crevettes sur toasts grillés. Puis menu trois plats composé de langoustines justes poêlées avec un coulis de crustacés et accompagnées d’asperges blanches pour l’entrée, médaillon de lotte braisée servi avec une pôelée d’artichauts à la barigoule pour le plat, moelleux au chocolat pour terminer en point d’orgue ce repas de fête.

En trois heures de temps, Patrice Vételé nous apprend à nous organiser dans la préparation du menu. Nous constatons vite qu’il s’agit d’un atelier à quatre mains, et non d’une démonstration. Ici, le chef explique puis chaque participant met la main à la pâte. Il veille méticuleusement sur notre travail, rectifiant nos gestes pour nous permettre d’appliquer les vrais tours de mains. Chacun à son poste de travail, planche et couteau en main, on épluche, on pèle, on gratte, on émince, on cisèle, on mixe, on fouette.

Travailler avec de bons produits
Grâce à la gentillesse et à la patience du chef, et surtout à son talent pédagogique, on apprend vite et on se met rapidement dans le bain. C’est le premier travail du cuisinier de préparer ses ingrédients en utilisant des bons produits frais. Asperges, artichauts, poireaux, carottes, céleri, pommes de terre, poivrons rouges et jaunes, tomates, puis langoustines, sardines, lotte, ciboulette, persil, coriandre, thym. Nous attaquons d’entrée le fond de crustacés qui demande une cuisson longue d’environ deux heures.

La présentation est importante
Tout simple à faire, ce fond transforme magistralement un plat. On utilise pour cela les carcasses des langoustines auquel on ajoute carottes, vert de poireau, oignon, tomates, concentré de tomates, céleri boule ou branche, coriandre, thym et laurier, vin blanc. Pendant que tout mijote, on travaille sur la préparation des autres plats, sur les amuse-bouches qui demandent beaucoup de patience et de minutie, surtout pour le dressage et la décoration des verrines et cuillères.

En effet, si le goût est un élément important de la cuisine, la présentation est essentielle. Le régal passe avant tout par le regard qui éveille immédiatement l’appétit.