Jacky Dallais, un chef, une cuisine raffinée

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La Touraine est une region située au coeur de la France. Elle est célèbre pour ses châteaux, ses vins, mais également pour ses produits du terroir et sa gastronomie à l'image de Jacky Dallais, grand chef qui préfère le terme de... cuisinier. Rencontre

Nous venons de quitter l’itinéraire des Chateaux de la Loire à Amboise pour rejoindre la cité médiévale de Loches, puis le bourg du Petit Pressigny, au cœur de l’AOP Sainte-Maure-de-Touraine. Ici trône une institution, une très belle maison (car c’est bien plus qu’un restaurant) où la cuisine rîme avec amour et respect des beaux produits. Bienvenue à La Promenade ou plutôt chez Les Dallais !

Jacky Dallais est un grand chef, mais il se dit cuisinier en toute humilité comme en témoigne l’inscription sur la façade du restaurant. Quarante années de fourneaux chez les plus grands chefs parisiens et notamment chez Jacques Manière, Jacky Dallais est étoilé au Michelin depuis 1989, soit exactement cinq ans après avoir redonné vie à la demeure familiale où sa mère tenait le bistrot du village et où son père fut maréchal-ferrant

En entrant à La Promenade vous êtes accueillis par Monsieur et Madame Dallais. Vous prenez place dans l’une des salles à manger au décor certes typé années 80 avec ses tableaux colorés et modernes, mais aux tables largement espacées pour le confort des hôtes. Menu en mains, le festival débute telle une valse à trois temps, affichant une cuisine de haute volée orchestrée par Jacky Dallais et son fils Fabrice.

Amoureux de sa Touraine natale et aimant aussi faire plaisir aux gourmands qui lui rendent visite, Jacky privilégie les produits de la Touraine du Sud, berceau du Porc de Touraine, de la Géline, du Sainte-Maure, de la Poire Tapée, et des légumes et fruits bio que lui fournit un producteur de la Brenne. Texte et photos Corinne PRETEUR
Plus d'infos : Restaurant La Promenade, Jacky Dallais - 37350 Le Petit Pressigny
- Tél. : 02 47 94 93 52

Terroir
Si le Porc m'était...conté
Les porcs sont présents en Touraine depuis fort longtemps comme en témoigne la découverte d'écrits de 1923 qui décrit avec précision la race Lochoise.

Neuf éleveurs d'Indre-et-Loire, tous Naisseurs-engraisseurs, ont choisi de se grouper pour former l’Association « Porc de Touraine » et ainsi faire connaître leur production, leur métier et leur territoire. Pour garantir une traçabilité sans faille du producteur au consommateur, les producteurs ont fait le choix d’alimenter leurs porcs à partir de céréales produites sur leur exploitation et d’aliments minéraux et vitaminiques.

Autrefois, le cochon était surnommé le « Monsieur » des campagnes. Savamment cuisiné, il permettait d’égayer le repas de nombreuses familles. La qualité de cette viande était même appréciée de la royauté. Ainsi, on raconte que le Roi Louis XI, originaire de Touraine, se délectait avec une tartine de rillettes tourangelles ! La Touraine devint rapidement une terre propice au développement de spécialités à base de porc (rillons, rillettes, andouille…).

Cette renommée fut telle que certains écrivains comme Balzac ou Rabelais les mentionnèrent dans leurs écrits. La découverte d'écrits de 1923 se rapportant à la race Lochoise confirme à quel point le porc est ancré en Touraine depuis de longues années. Pour perpétuer cette tradition porcine, les éleveurs de l'Association Porc de Touraine valorisent aujourd'hui leur production sous deux marques : le Roi Rose et le Groin d'Or Corinne PRETEUR

La Touraine devint rapidement une terre
propice au développement de spécialités à base de porc (rillons, rillettes, andouille…)

Carnet pratique
Pour préparer votre séjour
www.loches-tourainecotesud.com
Pour se loger
Maison d’Hotes « Le Vieux Tilleul » à Manthelan
www.le-vieux-tilleul.net

Recette
Lard de cochon embeurrée
de chou vert et son jus
Les ingrédients pour quatre personnes
Lard : 2kg de poitrine demi-sel, 1 carotte, 1 oignon, 1 tête d’ail, 10 feuilles de sauge, 10 graines de genièvre, 10cl de vouvray sec, 1 carré d’extrait de légumes bio
Embeurrée de chou : 1 chou vert, 20g de purée de persil, 2 pommes de terre, 100g de beurre, Sel, poivre
Jus : ½ carotte, ½ oignon, 4 gousses d’ail, 1 verre de Vouvray sec, Queues de persil

LA RECETTE
- Enlevez les os et le cartilage de la poitrine. Faites colorer les os avec la demi-carotte et la moitié de l’oignon coupés en mirepoix. Ajoutez l’ail et le persil. Mouillez avec le verre de Vouvray et de l’eau jusqu’à hauteur des os.
- Faites cuire à petit bouillon pendant 1 heure.
- Passez dans une passoire et faites réduire jusqu’à obtention de 12cl de jus et réservez.
- Faites cuire le lard à petits frémissements dans 2 litres d’eau avec la garniture.
- Efeuillez le chou, enlevez la grosse côte des feuilles et blanchissez-les à l’eau bouillante pendant une minute.
- Rafraîchissez à l’eau glacée pour stopper la cuisson.
- Egouttez les feuilles de chou et pressez-les entre vos mains.
- Cuisez les pommes de terre dans de l’eau froide salée. Epluchez-les après cuisson et passez-les au presse-purée, gardez au chaud.
Mettez les choux dans une cocotte en fonte avec le bouillon de cuisson et 20 g de beurre. Faites cuire jusqu’à ce que le chou ressemble à une marmelade.
- Ajoutez la purée de pommes de terre, le reste du beurre et la purée de persil.
- Goûtez, et rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre si nécessaire.
- Coupez le lard en quatre morceaux. Faites-les colorer pour obtenir une viande croustillante côté couenne.
- Dressez à l’assiette, le jus autour de la viande et l’embeurrée de choux à côté

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