DIVINES ASPERGES	Texte : Isabelle HUMBLOT, diététicienne Photo : Agence CANAL PRESS

Le printemps est là, apportant avec lui les légumes et les fruits de la saison qui égaient les étals des marchés et régalent les gourmands que nous sommes. Et le mois de mai est bel et bien celui de l’asperge ou plutôt des asperges.

Les asperges sont plurielles, déclinées en trois variétés, trois couleurs et trois saveurs bien particulières. La blanche, récoltée dès qu’elle sort de terre, se veut délicieusement fondante. La verte, récoltée lorsqu’elle mesure une quinzaine de centimètres, est plus croquante. La violette, récoltée lorsque sa tige atteint quelques centimes du sol, exalte la saveur la plus fruitée. A ce trio s’ajoute l’asperge sauvage, plus rare, mince et verte qui possède un goût légèrement amer mais qui est tout aussi goûteuse. L’asperge est une plante potagère originaire de l’est du bassin méditerranéen qui était bien connue des Egyptiens et particulièrement appréciée des Romains. Ce n’est qu’au XVIIe siècle qu’elle fut introduite en France.

Aujourd’hui de nombreuses régions cultivent l’asperge, comme le Val de Loire dont la terre sablo-limoneuse qui borde le fleuve convient parfaitement à sa culture.

Reine des régimes
Bonne nouvelle : l’asperge est pauvre en calories (seulement 25 kcal/100 g) car composée à 92% d’eau. On peut donc la consommer sans modération, à condition toutefois de ne pas abuser de la sauce d’accompagnement mais on peut facilement remplacer l’huile ou la crème par des produits plus légers. Riche en potassium, calcium, magnésium et fer, l’asperge possède un faible taux de sodium qui en fait le légume idéal pour lutter contre l’hypertension. Elle est aussi riche en vitamines B2 et E qui veillent au bon fonctionnement cellulaire. L'asperge participe efficacement aux fonctions d'élimination de l'organisme : ses fibres aident au bon fonctionnement intestinal et ses composés diurétiques facilitent le travail rénal. Pour conserver tout le potentiel nutritionnel de l’asperge, préférez le mode de cuisson à la vapeur.

Bien choisir ses asperges
La fraîcheur du produit est essentielle. Contrairement à la croyance populaire, les asperges fines sont moins tendres que les grosses, du fait qu'elles sont proportionnellement plus riches en fibres ligneuses. Choisissez-la droite avec un bourgeon fermé. Pour reconnaître sa fraîcheur, regardez le talon. Il doit être légèrement brillant et la tige ne doit pas être abîmée ni cassante. Une asperge crue ne se conserve pas plus de trois jours, enveloppée dans un linge humide ou du papier journal, dans le bas à légumes du réfrigérateur.

Une fois cuite, mangez-la tout de suite. Comptez environ 300 g par personne pour une entrée. D'autre part, il faut savoir que les asperges possèdent une teneur en folate élevée, ce qui les situe au cinquième rang, après le foie de boeuf et certains types de légumineuses. Concrètement, cinq asperges cuites fournissent environ 25 % des besoins quotidiens en folate pour la population en général, et de 15 % à 20 % pour les femmes enceintes ou celles qui allaitent. Il est intéressant de noter que les asperges en conserve contiennent pratiquement autant de folate que les asperges fraîches.

WEB MALIN
- Savoir planter l'asperge : www.aujardin.info
- Savoir cuisiner l'asperge : www.isaveurs.com