Quand il s’avance, en toque et tablier blancs dans la salle du N3, le restaurant du Sofitel« Les Célestins » dont il dirige les cuisines depuis quinze ans, Pierre-Yves Lorgeoux sourit avec gentillesse. On le devine quelque peu timide malgré son statut de véritable star dans l’univers de la diététique thermale ou plutôt devrait-on dire de  la gastronomie équilibrée.

« Je préfère utiliser la notion d’équilibre plutôt que de diététique car cette dernière, assimilée à un contexte médical, porte une forte connotation de « privation », ce qui va à l’encontre de ce que j’essaie de proposer à mes clients », explique Pierre-Yves Lorgeoux. Sa cuisine est en effet connue (et reconnue) pour être équilibrée et à faible teneur en calories tout en restant succulente, bien loin de l’ambiance « carottes râpées et légumes cuits à l’eau ». D’ailleurs,  certains clients viennent parfois de très loin pour mincir ici tout en se faisant plaisir.

Cours de cuisine équilibrée
Il faut dire que, lorsque l’on vous propose de perdre du poids grâce à des plats à base de caviar ou de foie gras, sans pour autant renier ni le dessert ni le vin… le régime devient vite tentant ! « Il ne faut jamais perdre la notion de plaisir », confirme Pierre-Yves Lorgeoux, « un régime réussi s’inscrit dans une démarche d’aide avec l’intervention d’une diététicienne et un réapprentissage de l’équilibre alimentaire».

Dans ce cadre, le chef propose ainsi chaque semaine des cours de cuisine équilibrée dans sa cuisine panoramique avec vue sur le lac d’Allier. Il est par ailleurs responsable du Label « Saveurs, Plaisirs et Santé », qui indique aux clients quels sont les restaurateurs partenaires du programme « Maigrir à Vichy », dont les chefs ont suivi une formation de cuisine légère. 

Recherche culinaire
C’est en avril 1995 que Pierre-Yves Lorgeoux a pris place à la tête des cuisines des Célestins, après avoir gravi tous les échelons auprès de Philippe Girard, chef du Sofitel diététique de Quiberon puis de Vichy. Avec ce poste, d’autres auraient pu se croire arrivés, lui non. Et pour cause, Pierre-Yves Lorgeoux ne s’arrête jamais. En perpétuelle recherche culinaire, il repousse sans cesse les limites de la gastronomie, faisant en cela avancer la cuisine d’aujourd’hui.

« J’aime étonner », confie le chef dans un sourire : on le croit sur parole. Dans ses cuisines, nombre de règles de la cuisine traditionaliste ont volé en éclats et seule subsiste la plus belle : utiliser exclusivement les bons produits des petits producteurs, ceux qui sont encore aujourd’hui en lien avec la terre et la mer. Une façon de renouer avec son enfance de fils d’ouvrier ostréicole, lui, l’apprenti cuisinier à qui un professeur de cuisine mal inspiré prédit un jour qu’il ne deviendrait jamais cuisinier.