Régis Douysset à son restaurant l'Escabille © Photo Henry SALAMONE

R

égis Douysset est jeune et pourtant très confirmé. Formé au Im Schiffchen de Düsseldorf en Allemagne (trois macarons au Michelin) et au Gasthaus Backmulde de Heidelberg, il a rejoint quelques établissements parisiens prestigieux tels que le Bristol (du temps de Michel del Burgo) et la Grande Cascade, avant de reprendre avec sa femme Annette (sommelière de talent) l’ancien hôtel-restaurant de la Gare baptisé plus tard Le Brimborion, à Meudon en janvier 2007, pour en faire une halte gastronomique de tout premier ordre.

Nous l’avions découvert à ses débuts et ce fut un vrai coup de foudre pour cet établissement sans prétention de l’extérieur qui proposait une cuisine raffinée. Après d’importants travaux de rénovation intérieurs, le couple franco-allemand a aujourd’hui façonné un environnement élégant dans un style design et épuré réhaussé de tableaux contemporains sur deux niveaux. Bien que quasi collé à la gare de Meudon-Bellevue (une aubaine d’ailleurs pour s’y rendre depuis Paris Montparnasse en train), on oublie vite une fois installés que le rail est tout proche.

Une première étoile au Michelin
A la belle saison, les clients se disputent même les tables dressées dans le jardin ombragé. Il faut dire que Meudon et sa forêt de plusieurs centaines d’hectares offre un vrai bol d’air et un dépaysement total à moins de 15mn de Paris intra-muros. Nous savions que l’Escarbille retiendrait l’attention

des redoutés chroniqueurs du guide rouge. Aujourd’hui c’est chose faite car les talents d’Annette et Régis Douysset ont été récompensés l’an passé par une première étoile au Michelin bien méritée. On entre ici dans les cours des grands comme le confirme le festival de saveurs et de douceurs que Régis Douysset offre à sa clientèle par son épatant menu-carte trois plats à 42 €. En salle, Annette Douysset sait parfaitement conseiller les vins qui s’harmonisent avec les mets choisis.

Restituer la saveur des produits
Régis Douysset est un fervent défenseur du goût et sait parfaitement doser les ingrédients qui entrent dans la composition de chacun des plats qu’il a créés. « Difficile en effet de confectionner des sauces dignes de ce nom sans beurre, ni d’utiliser une crème à 15% pour confectionner le velouté de pointes d’orties et les desserts font grise mine si le beurre est absent » nous explique le chef tout en s’activant à son piano.

Comme le souligne Régis Douysset : « on ne peut pas imaginer une cuisine goûteuse élaborée avec de mauvais produits ! ». Mais le talent du maître est aussi de restituer la saveur des produits sans mélange compliqué, de maîtriser les cuissons à la perfection, d’avoir le sens de la simplicité tout en perfectionnant le détail. Régis Douysset vient d’ouvrir son deuxième restaurant à deux pas du château dans une maison du XVIIe siècle sur trois niveaux avec un salon privatif. L’Angélique est dirigée par Alex Guiet, le second de Régis Douysset à l’Escarbille.