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Comté,
une
histoire d'amour
Le comté est le premier fromage français d'appellation d'origine contrôlée (AOC). Cette appellation garantit des procédés traditionnels et rigoureux d’élevage, de fabrication et d’affinage. C’est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée cuite, qui se présente en grandes meules de 65 cm de diamètre et d'un poids moyen de 40 kg. Aliment riche en phosphore, en calcium, en sels minéraux et en protéines, sa période de dégustation optimale s'étale de juillet à septembre, mais il est également excellent de juin à décembre.


Le Comté fait sa seconde transformation dans la cave d'affinage. Au cours de cette longue maturation, il est l'objet de soins attentifs favorisant le développement organoleptique qui s'opère naturellement au fil de mois. Pour l'entretenir, chaque fromage est régulièrement retourné, salé et frotté. Seul le sel brut de mer est utilisé.

"Sa maturation en cave est au minimum de 4 mois, mais elle est souvent de 8 à 10 mois, voire plus (18-24 mois) confie Claude Querry, chef de cave à la fromagerie Marcel Petite. On suit le cheminement des meules dans la cave à chaque phase d'affinage". Les Comté dits d'exception peuvent atteindre ainsi 36 mois. Ce fromage se caractérise par son étonnante richesse aromatique notamment dû aux conditions d'élevage, mais surtout à la nature même de la flore jurasienne regroupant près de 2 000 espèces soit plus de 40% de la flore française. Il existerait pas moins de 680 goûts du à une trilogie immuable : sol - plante et qualité du lait. Roselyne BLONDEL