Picardie
Histoire de famille
C’est une belle histoire gourmande à laquelle nous convient Roland et Alexandre Gauthier dans leur auberge posée au bord de la douce et calme Canche.

Depuis près de trente ans, Roland a fait de la Grenouillère la table la plus courue de la région. Il l’a portée à bout de bras pour la hisser sur les sommets des guides gastronomiques. Pendant ce temps, Alexandre court les brigades, apprend son métier auprès des plus grands à Saint-Tropez, à la Rochelle, à Paris ou à Saint-Bonnet le Froid. Les yeux dans les yeux, sous le regard de la centaine de grenouilles en bois, en porcelaine ou en plâtre que Roland collectionne, il invite son fils à le rejoindre. Son instinct de papa poule lui fait penser que cette union pourrait être un tournant pour la Grenouillère. Le minot accepte à une seule condition, « c’est moi le chef ». Roland le sage acquiesce, Alexandre le fougueux se lance dans l’aventure.

Contre les idées reçues
L’idée n’est pas de dépoussiérer la carte, elle est bien dans son époque, mais de la changer complètement. Comme pour une braderie « tout doit disparaître ». Oubliés le gratin de moules à la bière blonde, le paillasson d’andouille du pays au jus fumé, le pigeon rôti à l’ail fumé, aux épinards, petit jus à l’orange et aux baies de genièvre, place à une cuisine différente qui cherche à troubler nos sens et les acquis de nos palais. Une partie de la clientèle s’échappe, trop décontenancée.

Une nouvelle pointe le bout de ses papilles pour découvrir la cuisine de ce jeunot que Roland couve du regard avec une certaine fierté. Alexandre devient la curiosité régionale puis nationale et comment pourrait-il en être autrement ? On accourt pour goûter la glace aux huîtres, la queue de lotte et son condiment cerise/tomate sans oublier l’invraisemblable pigeon de Licques servi bleu. Même Alain Ducasse qui a accueilli Alexandre à Paris pour son opération Food France lui a déconseillé de servir ce plat.

Le petit a tenu tête et tout le gratin de la plume gourmande est resté scotché. Un pigeon servi bleu et pourquoi pas de la sole avec de la rhubarbe, de la viande de Salers avec des tomates confites et de la mozzarella ou un filet d’agneau avec des artichauts ? Justement, pourquoi ne pas tenter ces mariages... improbables ?

www.lagernouillere.fr
Réservations au	03-21-06-07-22

Savoie
Nature et saveur
Naturopathe de formation, Laurence Salomon n’a pas suivi les cours de l’école hôtelière, elle n’a pas non plus travaillé dans les grandes brigades.

Cette autodidacte a concrétisé en ce lieu sa passion pour l'art culinaire et la santé en associant plaisir et bien-être.Son savoir faire inédit et sa formation de naturopathe lui permettent de réaliser des repas Beaux, Bons, Sains et Digestes en alliant produits biologiques et fermiers locaux. . « Nous ce que l’on veut, c’est manger, croquer, se remplir la panse, les racines, les herbes et légumes, ce n’est pas notre truc » pourraient dire les accros de la fourchette dignes descendants de Gargantua. Les préjugés sont parfois tenaces. Et c’est tout le talent de Laurence d’avoir réussi à convaincre et séduire une clientèle sans doute réticente au départ à avaler des ingrédients biologiques que l’on croyait encore réservés à des illuminés de retour du Larzac. Six ans après ses débuts, c’est un succès.

Manger pour se faire du bien
L’adresse n’est pas seulement le lieu de rendez-vous des gourmands qui souhaitent allier plaisir et bien-être, elle est tout simplement une table gastronomique qui a opté pour une cuisine où le beurre, le sirop de glucose, les farines raffinées, les poudres industrielles, la gélatine et les colorants n’ont pas leur mot à dire remplacés qu’ils sont par des laits végétaux, des purées d’oléagineux, des fruits frais et secs pour sucrer. Des produits pour la plupart biologiques ou issus de fermes locales. De cette sélection rigoureuse, Laurence mitonne des plats qui changent tous les jours et le résultat est épatant. La sensation de manger en se faisant du bien est réelle. Tout commence par un « jus bonne mine », carotte, pomme, fenouil… confectionné minute pour que le jus garde toute la richesse des fruits.

Cette mise en bouche permet à Laurence de préparer la tarte au pavot, carottes, pois gourmands et chèvre frais, la terrine de volaille, chou pointu, tomates séchées et chèvre ou le filet de bar grillé aux épices douces. La carte est courte mais les changements quotidiens permettent de ne jamais se lasser, d'être toujours étonné par la créativité des plats. Bref, c’est votre médecin qui va être content d’apprendre que vous avez pris de bonnes résolutions culinaires.