Ile de France
Seul maître à bord
Frédéric Robert est un peu chez lui à La Grande Cascade puisqu'il en a été le Chef Adjoint dans les années 1990, après avoir travaillé au Grand Véfour du vivant de Raymond Oliver.

Il a coiffé sa première toque de Chef en titre au Vivarois, avant de rejoindre Alain Senderens en 1997, dont il a été le Chef au Lucas Carton puis au Senderens. Frédéric est resté aux côtés d'Alain Senderens pendant neuf ans, il a participé à ses réflexions et ses évolutions. Cette fidélité, tout comme celle portée à Claude Peyrot, est exemplaire. Frédéric a fréquenté de très "belles maisons", il est resté longtemps dans chacune, avec des responsabilités de plus en plus importantes.  Aujourd'hui, la quarantaine épanouie, il quitte son rôle de "Chef de chef" et devient seul maître à bord, en pleine lumière si l'on peut dire.

Le respect de l'héritage passé
La longue fréquentation d'un "grand penseur" de la cuisine l'a influencé, mais il tient avant tout à renforcer la personnalité de La Grande Cascade, en accord avec le lieu, l'air du temps, et l'expression de son propre talent. C'est un homme de dialogue : il parle volontiers de sa cuisine, en salle mais aussi lors de démonstrations en France ou à l'étranger. Il se décrit lui-même comme "très famille". Il est le père de trois enfants dont l'un semble se destiner à l'hôtellerie. Il aime l'art et le mobilier contemporains. Ses moments de véritable évasion, il les passe à La Baule sur un catamaran.

Un des mots favoris de Frédéric Robert est sans doute respect : du lieu, du produit, de l'héritage du passé, des clients et de leurs envies… Pourquoi chercher absolument à dérouter, à créer des dissonances de saveurs alors que l'harmonie peut faire naître des moments inoubliables ?  La simplicité n'exclut pas la subtilité. Le Chef raisonne avec logique : un bon produit de base, bien accompagné, avec intelligence, finesse et présenté avec un sens esthétique très sûr.

www.lagrandecascade.fr
Réservations au	01 45 27 33 51

Ardèche
Plantes sauvages
Avec les Menus Curieux, la cuisine ardéchoise s'inscrit dans une démarche tout à fait inédite. Pascale Quinon propose une cuisine faite de plantes sauvages et de légumes oubliés.

Cette autodidacte élabore des recettes et proclame « promouvoir une écologie de la table ». Nulle austérité, toutefois, dans cette démarche, elle se veut à la fois scientifique et ludique et, comme le dit Philippe Alcade, président de l'Association Menus Curieux, il s'agit de remettre au goût du jour, une cuisine plus savoureuse, plus étonnante avec des produits sauvages bien meilleurs que les autres et que l'on trouve directement dans la nature. L'initiateur du mouvement, c'est Christian Giroux, baptisé par lui-même « interprète gourmand de la nature », il apprend à ses « disciples » à récolter, à distinguer les plantes sauvages comestibles et savoureuses.

Plaisirs de la cueillette et de la dégustation
Parmi les cuisinières de salades d'herbes sauvages (la cardamine hérissée, la pimprenelle, l'achillée, rien qu'à les évoquer, on a envie de goûter...), il y a Pascale Quinon, bien sûr, qui initie ses clients dans sa maison d'hôtes de charme de Condas, un ensemble de maisons de pierres à 750 mètres d'altitude, au pied du Mont Gerbier de Jonc et du Mont Mézenc. On y organise les Dîners du Hameau à partir des produits du Jardin Botanique du Hameau et des plantes sauvages récoltées dans la nature.

«La redécouverte des plantes sauvages procure un grand nombre de joies, que ce soit le plaisir de la cueillette ou celui de la dégustation » confie Pascale. Alors si les panais, la courge pomme d'or, la livèche, la cornouille et les salades plus classiques comme la laitue rouge de Trévise vous font envie, vous saurez, en suivant les Menus Curieux, où les déguster. Et n'oubliez pas un petit carnet pour noter les recettes !