« Tout le monde cuisinait à la maison. Mamie régalait la famille tous les jours. Lors des cérémonies, Maman passait derrière les fourneaux. Quant à Papa, il officiait en cuisine les jours
de fêtes »
C’est en 2005 que tombe enfin la consécration, l’étoile tant attendue décernée par le célèbre guide rouge, qui est venue récompenser les années de travail et les créations culinaires qu’Anne Majourel et son équipe réalisent à la perfection. Anne Majourel avoue avoir découvert la cuisine « par hasard » comme elle dit. Elle était vouée à une carrière sportive lorsqu’elle rencontre Jean-Luc Majourel, son mari. Ensemble, ils ont pris le maquis pour inventer un lieu, véritable paradis installé en pleine nature où l’art est omniprésent. Deux décennies durant, ils ont œuvré pour faire des Demeures du Ranquet, un hôtel-restaurant au charme fou qui est non seulement de grande classe mais qui a surtout une âme. Un mas de pierres sèches aménagé et décoré avec goût et simplicité abrite le salon, la salle de restaurant, les cuisines et la cave en sous-sol. De petites maisons lovées au cœur d’un chênaie centenaire sont là pour accueillir les hôtes en leur offrant le confort d’un hôtel quatre étoiles dans un environnement naturel exceptionnel. Aux Demeures du Ranquet, on se sent très vite à son aise, tantôt au bord de la piscine, tantôt dans le jardin aromatique… un vrai chef d’œuvre qui est à lui seul un spectacle et met tous nos sens en éveil. Ce jardin extraordinaire est l’œuvre de Jean-Luc Majourel. Cultivé en biodynamique, il offre les fruits, les légumes et les herbes aromatiques qu’Anne cuisine à la divinité et qui apportent une touche finale, raffinée et féminine à ses créations.
Anne Majourel est une pure autodidacte de la cuisine et elle prend plaisir à parler de son enfance : « Tout le monde cuisinait à la maison. Mamie régalait la famille tous les jours. Lors des cérémonies, Maman passait derrière les fourneaux. Quant à Papa, il officiait en cuisine les jours de fêtes », se souvient-elle avec bonheur. Aujourd’hui, à 46 ans, elle dirige de main de maître la brigade du Ranquet, élaborant une cuisine qui met à l’honneur les produits du terroir gardois, ici travaillés avec talent et spontanéité. Qu’il s’agisse du pélardon, de l’oignon doux, de l’huile d’olive « picholine » ou du taureau de Camargue qui figurent parmi les dix AOC du Gard, mais aussi des poissons de la Méditerranée toute proche, et des légumes et fruits fraîchement récoltés dans le jardin. Sa fierté : le bonbon de brandade de morue, calamars rôtis et fleur de bourrache, sur un lit d’épinards. Notre coup de coeur : la fleur de courgette farcie au pélardon frais et estragon, vinaigrette légère à la picholine. La révélation : les beignets d’aubergines sucrés servis avec un nectar d’abricot et un craquant de glace vanille. Un festival de saveurs et de senteurs mêlés à une présentation à l’assiette d’un raffinement exquis. Tout est remarquable comme la carte des vins qui célèbre le Languedoc bien sûr mais aussi la vallée du Rhône, la Bourgogne et le Bordelais.
Le pélardon, un chef-d'oeuvre du goût Au Mas de la Courme à la sortie du village de Saint-Bénezet, Mathieu Rio et son frère Julien élèvent un troupeau de 52 chèvres Saanen et Alpine chamoisée. Texte et photos Corinne PRETEUR
Julien et Mathieu Rio Mas de la Courme à Saint-Bénezet – Tél. 04 66 60 07 58
Visites de l’exploitation de 9h à 12h et de 16h à 19h, tous les jours. Possibilité d’assister à la traite de 18h
Dans cet endroit du bout du monde, ils y ont installé leur laboratoire, pas plus grand qu’un mouchoir de poche mais qui leur permet tout de même de fabriquer jusqu’à 300 pélardons par jour, qu’ils vendent ensuite directement aux restaurateurs, sur les marchés et les foires gastronomiques mais aussi sur le site de production. La fabrication du pélardon est soumise à de lourdes contraintes à commencer par des journées et aussi des mois bien remplis et une autorisation à l’absence quasi nulle.
La traite s’effectue bien sûr chaque jour et à heures régulières, dès 7h00 du matin. Suivent alors le processus d’élaboration des fromages qui débute par l’ensemencement (ajout de bactéries lactiques et de petit lait refroidi à 10°C) puis l’emprésurage et le caillage. 24 heures sont nécessaires à un taux d’humidité élevé et à une température constante de 20°C pour obtenir le caillé. Le moulage s’effectue à la louche à partir de caillé frais uniquement, AOC oblige ! Suivent alors les phases d’égouttage et de ressuyage.
Au Mas de la Courme, les pélardons sont retournés et salés un par un, et manuellement. 11 jours minimum sont nécessaires à l’affinage d’un pélardon frais. Si vous le préférez plus crémeux avec une pâte fine et onctueuse qui révèle en bouche de petit goût de noisette si caractéristique, il faudra demander un pélardon de 20 à 25 jours. Ce processus d’affinage est favorable au développement de l’oïdium, ce micro-organisme responsable de la coloration de la croûte plus ou moins prononcée.
Quel est donc le secret de ce fromage tout rond et goûteux qui brandit fièrement son label AOC ? Sa technique de fabrication bien sûr, son environnement climatique également, mais surtout son lait cru, donné par les chèvres de race Alpine, Saanen ou Rove qui pâturent librement dans les garrigues, les landes ou sous les châtaigniers des Cévennes et que leurs éleveurs nourrissent ponctuellement au foin.
Le pélardon est reconnu comme le plus ancien fromage de chèvre d’Europe, fabriqué depuis des siècles en Languedoc, dans les montagnes cévenoles ou les garrigues mais déjà réputé dans l’antiquité romaine. Depuis l’an 2000, le pélardon bénéficie d’une AOC qui le protège de toute imitation et qui impose aux producteurs un cahier des charges strict. Ils ne sont pas plus de 75 exploitants répartis sur quelque 493 communes de l’Hérault, de l’Aude, de la Lozère et du Gard et sur un territoire de 13.000 km2, à produire ce fromage au goût unique, selon des méthodes de fabrication traditionnelles et artisanales.
La recette 1/ la farce : mixer finement le filet de poulet, l'estragon, le pélardon, la crème fraîche, le blanc d'œuf, sel et poivre
2/ les fleurs de courgettes : mettre la farce dans une poche à douille et farcir les fleurs de courgette. Bien refermer les pétales. Cuire 3 min dans un couscoussier.
3/ la vinaigrette : émincer l'échalote, hacher grossièrement la tomate confite et les olives, mélanger le tout avec le vin blanc, sel, poivre, puis l'huile d’olive
Dressage : Disposer 2 fleurs de courgette sur chaque assiette puis entourer d'un cordon de vinaigrette
www.ranquet.com
Le plus ancien fromage d'Europe ! 
