CôtéLoisirs.com / N°49 - La lotte, un poisson qui a du goût par Delphine DELRIEUX

Numéro 49 - Du 11 au 23 juillet 2007

L

a cuisine du terroir se mijote pendant des heures. Elle ne nécessite aucune préparation savante ni ingrédients dispendieux. Elle se prépare dans une grande cocotte que l’on n’hésite plus à poser sur la table pour servir ses hôtes. Et, cerise sur le gâteau pour les cuisiniers-gastronomes : plus on la réchauffe, meilleure elle est ! Généralement envisagée le week-end pendant que chacun savoure le temps retrouvé, la préparation de plats du terroir crée des complicités et des retrouvailles au sein du couple et de la fratrie. Ensemble, on épluche, on émince, on se réapproprie la recette tant aimée d’une tante, d’une maman, d’une grand-mère. Cuisine ludique et festive, elle permet à chacun de s’investir. Pendant que le plat cuit, la maison s’emplit des parfums inégalés d’un pot au feu ou d’un bœuf bourguignon qui recréent une ambiance conviviale que l’on a connue et/ou dont on a entendu parler. Et lorsque la senteur d’un kouglof se répand dans la cuisine, les convives ne tiennent plus en place ! Pas de conserve, ni de surgelé pour les plats du terroir, moins encore de préparations alambiquées. Mais du frais, rien que du bon et de saison s’il vous plaît ! Cette quête des saveurs démarre généralement tôt le matin, au marché, panier à la main.

Elle se poursuit dans la cuisine, au fond de la cocotte en fonte où chaque ingrédient distille ses saveurs. Pour s’achever en apothéose dans l’assiette de ses convives qui redécouvrent avec bonheur le goût du vrai gigot de sept heures auvergnat ou de l’authentique cassoulet toulousain. Nul besoin d’être un chef équipé d’ustensiles dernier cri pour concocter une poule au pot, une choucroute ou une carbonnade. Comme nous l’expliquera Sophie Dudemaine, la cuisine du terroir s’affranchit de connaissances culinaires spécifiques. Il suffit de réunir les ingrédients, de les préparer en suivant la recette puis de les disposer au fur et à mesure dans la cocotte. A vous ensuite de vaquer à d’autres occupations pendant les heures de cuisson qui suivent. L’alchimie des saveurs se passe de toute intervention de votre part. Par définition, un plat du terroir est généreux. On le prépare pour une grande tablée qui aime à se resservir deux ou trois de suite ! Les plus malicieux prévoient à l’avance de cuisiner quelques portions supplémentaires à déguster deux ou trois jours plus tard dans la semaine. Histoire de manger du délicieux sans rien avoir à préparer ! Les plus organisés congèlent les restes de daube ou de navarin qu’ils réchauffent quelques semaines plus tard pour des amis invités au débotté. www.recettes-et-terroirs.com

La lotte, un poisson qui a du goût !
Ce poisson qui peut effrayer au premier abord s'avère délicieux dès qu'on le cuisine. Sa chair ferme et fine est très appréciée des restaurateurs.
Texte Delphine DELRIEUX / Photo : henry SALAMONE

Il ne faut pas confondre la lotte de mer ou baudroie, que l'on trouve chez son poissonnier, et la lotte de rivière, que l'on pêche dans les eaux douces fraîches, notamment dans les lacs savoyards. La lotte de mer est un poisson commun de l'Atlantique et de la Méditerranée. Elle mesure un mètre de long en moyenne, sa tête est énorme et son corps est brunâtre et sans écaille.

C'est un poisson tellement disgracieux qu'on le surnomme parfois "crapaud" ou "diable de mer". Il y a encore un siècle, les lottes prisent dans les filets de pêcheurs étaient rejetées à la mer, car leur aspect repoussant les faisait passer pour des monstres qui portaient malheur. Et pourtant, ce poisson a beau être laid, il est au moins aussi délicieux.

Sa chair fine et ferme est aujourd'hui très appréciée des amateurs de poisson. D'ailleurs, peu de personnes connaissent son apparence, puisque la lotte est toujours commercialisée étêtée, sous le nom de "queue ou joue de lotte".

Comment acheter la lotte

La lotte ou baudroie est rarement présentée entière sur les étals, car la tête est énorme et n’a que pas ou peu de valeur marchande. Nous nous trouvons donc le plus souvent devant des queues de lottes.Petites elles sont souvent appelées lottes « friture ».
Elles peuvent être excellentes, mais ce n'est peut-être pas une une bonne chose que d’inciter les poissonniers à s’approvisionner de ces poissons trop jeunes. Pensons à l’avenir de l’espèce ! Quand on achète des queues de lottes, il faut veiller à leur fraîcheur, la chair doit être comme mouillée, et d’une couleur légèrement rose.
Il est très facile de reconnaître une queue de lotte un peu avancée : elle porte toujours des zones jaunâtres et très souvent, le poissonnier en aura retiré la peau. Pour redonner un coup de fraîcheur, il est commun de mettre un peu de blanc d’œuf, une pratique qui rend le poisson plus brillant. Les meilleurs mois pour l'acheter sont de mai en octobre. D.D

Recette gourmande :
lotte à la provençale

Ingrédients pour quatre personnes
- 800g de lotte
- 50 g de beurre ou 3 cuillerées à soupe d'huile,
- 2 cuillerées à soupe de farine,
- 1 verre de vin blanc sec,
- 4 poireaux,
- quelques feuilles d'épinards, d'oseille, de céleri, du persil et cerfeuil,
- 2 gousses d'ail, du sel et poivre,

La recette
- Hachez les légumes.
- Faites-les revenir dans une cocotte avec du beurre ou de l'huile.
- Saupoudrez avec la farine et mélangez le tout.
- Arrosez d'un verre de vin blanc sec. Mélangez encore jusqu'à ce que vous obteniez une purée.
- Désossez la lotte.Coupez-la en morceaux et déposez ceux-ci sur la purée de légumes.
- Salez et poivrez bien. Fermez la cocotte et laissez cuire 15 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape.
- Pendant ce temps, faites dorer de fines tranches de pain à la poêle avec du beurre.
- Disposez-les dans le fond d'un plat creux.
- Mettez le poisson dessus et arrosez le tout de sauce.

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