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Ne dites jamais à Marc Faivre : "Cuisiner est une véritable corvée !" Il ne vous comprendrez pas. Pour cet ancien maître d'hôtel (poste qu'il a occupé sur un bâtiment de la marine nationale lors de la guerre au Liban) amoureux des choses bien faîtes, cuisiner rime avec "bonheur d'exercer". Ce jeune chef, qui a décroché voici sept ans déjà sa première étoile au Michelin, se réjouit d'exercer dans une région où la gastronomie est ancrée de longue date dans la culture régionale. Et quand on l'interroge sur sa profession, Il déclare d'emblée faire un métier de passion. "On cuisine avec le coeur, on se fait plaisir tout en faisant plaisir à la clientèle." Une clientèle qui ne s'y trompe pas, elle qui recherche avant tout le goût authentique et sincère. |
Désireux d'allier tradition et modernité, le jeune chef avoue faire appel aux premières émotions culinaires de sa fille cadette Léa. "Elle goûte toutes mes nouveautés et son avis reste important pour moi (...) Elle a un don fabuleux et je respecte presque toujours son avis lors de l'élaboration d'un nouveau plat. Elle a un palais extraordinaire. Rien ne lui échappe ! " Curieux et inventif, Marc Faivre recherche sans cesse l'excellence. Sa cuisine est une cuisine, certe gatronomique avec une base classique, mais revisitée par des touches personnelles. Une alchimie judicieuse qui entraîne le gastronome aux portes de l'extase. Une adresse à découvrir. Pour en savoir plus : www.passion-gastronomie.com |
Le comté est né en des temps où la rudesse des longs hivers obligeait les hommes à penser collectivement leur subsistance. À travers le principe de coopératives, ils mirent alors en commun la production de leurs élevages et apprirent à élaborer et à élever ce fromage « de garde ». Le comté est conçu artisanalement dans plus de 190 petites fromageries de village, appelées « fruitières », des coopératives qui collectent chaque jour le lait des fermes alentours. Sans cette mise en commun, jamais des fromages nécessitant 450 litres de lait ne pourraient être fabriqués dans des régions où la majorité des exploitations est de type familiale. Une fois collecté, le lait est déversé dans de grandes cuves de cuivre pour y être tiédi. Le fromager ajoute alors quelques centilitres d'une présure naturelle qui transforme le lait en un caillé. "Nous brassons et chauffont le lait à 54° pendant au moins 60 minutes explique Sébastien, fromager à Labergement Sainte Marie. Puis, le contenu de la cuve est enlevé, déversé et pressé dans les moules à comté". Quelques heures plus tard, l'ouverture de ce moule délivre une nouvelle meule encore blanche et souple qui partira bientôt pour un long séjour en cave d'affinage Marcel Petite au fort de Saint-Antoine.
Marcel Petite : affineur militant
Le comté est le premier fromage français d'appellation d'origine contrôlée (AOC). Cette appellation garantit des procédés traditionnels et rigoureux d’élevage, de fabrication et d’affinage. C’est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée cuite, qui se présente en grandes meules de 65 cm de diamètre et d'un poids moyen de 40 kg. Aliment riche en phosphore, en calcium, en sels minéraux et en protéines, sa période de dégustation optimale s'étale de juillet à septembre, mais il est également excellent de juin à décembre. Le Comté fait sa seconde transformation dans la cave d'affinage. Au cours de cette longue maturation, il est l'objet de soins attentifs favorisant le développement organoleptique qui s'opère naturellement au fil de mois. Pour l'entretenir, chaque fromage est régulièrement retourné, salé et frotté. Seul le sel brut de mer est utilisé. "Sa maturation en cave est au minimum de 4 mois, mais elle est souvent de 8 à 10 mois, voire plus (18-24 mois) confie Claude Querry, chef de cave à la fromagerie Marcel Petite. On suit le cheminement des meules dans la cave à chaque phase d'affinage". Les Comté dits d'exception peuvent atteindre ainsi 36 mois. Ce fromage se caractérise par son étonnante richesse aromatique notamment dû aux conditions d'élevage, mais surtout à la nature même de la flore jurasienne regroupant près de 2 000 espèces soit plus de 40% de la flore française. Il existerait pas moins de 680 goûts du à une trilogie immuable : sol - plante et qualité du lait.  Roselyne BLONDEL |
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Les saveurs almafitaines |
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