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C'

’est une belle histoire gourmande à laquelle nous convient Thierry Chelles, Toque d'Auvergne, et son frère Sylvain, sommelier, dans leur restaurant Les Copains, (en souvenir du film tourné par Yves Robert) situé en plein centre du charmant village d'Ambert. Depuis l'époque où Joseph Chelles officiait aux fourneaux dans les 50, Les Copains, alors baptisé l'Hôtel de la Poste, est l'une des tables la plus courue de la région. On y vient pour déguster les fameuses tripes ainsi que les escargots devenus au fil du temps, les spécialités maison. Puis, ce fut au tour de Jeannot et Nicole de perpétuer la réputation du restaurant. Pendant ce temps, leur fils Thierry entre à l'école de Chamalière, monte à la Capitale après ses examens, et postule enfin à l'Ecole supérieure de Cuisine Française à Paris. Après deux années et nanti de son diplôme, il part faire ses armes auprès de grands chefs tel que Henri Faugeron et Joël Robuchon.

Fort de ces expériences, il redescend en 1988 comme chef de cuisine dans l'affaire familiale. Thierry le fougueux se lance dans l’aventure. L’idée n’est pas de bousculer la carte, elle est bien dans son époque, mais de la modifier par petites touches intuitives. "Ma cuisine est à la fois traditionnelle et évolutive car j'aime bien regarder les choses d'aujourd'hui, les techniques nouvelles mais tout en gardant les fondements d'une cuisine du terroir (...) J'utilise beaucoup les produits qui viennent de la vallée. Je fais très attention à ne pas dénaturer ces produits dont on a une traçabilité franche, par l'apport systématique de saveurs. Il ne faut pas aller dans l'excès pour le plaisir de mettre beaucoup de choses. Il faut, et c'est mon avis, rester simple pour conserver une cuisine vrai..." On accourt pour goûter les feuilletés de cuisses de grenouilles, le gigot de sept heures sans oublier l’invraisemblable Omble Chevalier et les feuilletés à la fourme d'Ambert. En salle, Sylvain propose une carte des vins du monde. Une sélection qui a le mérite de mettre en avant des crus venus d'ailleurs. Mais à 95%, la carte est constituée des meilleurs vins des différentes régions françaises, avec cependant une forte dominante bordelaise. "C'est un choix personnel car nous aimons bien cette région" confie le sommelier en chef, avec un petit sourire complice. Mais on trouve également, des Côtes du Forez, des Bourgogne ou encore des Côtes du Rhône ainsi que des vins de l'Anjou que nous conseillons particulièrement lorsqu'on déguste nos millefeuilles à la fourme d'Ambert."